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소금의 음식물 부패 방지 관찰
1. 탐구동기
집에서 어머니께서 부패 방지를 위해 야채 절임 또는 육류 및 생선의 보관을 위해 소금을 사용하는 것을 눈여겨 보아왔다.
방학을 맞이하여 직접 소금을 이용하여 부패 방지 시험을 해보았다.
2. 탐구기간
2007. 8. 6 ~ 8. 11
3. 준비물
가) 소금, 생선, 고기
나) 큰그릇, 쟁반, 저울, 디지털카메라
4. 참고자료
인터넷 관련 자료 참조
5. 진행방법
가) 부패가 잘되는 음식물을(고기, 두부, 생선)슈퍼에서 조금 사와 준비 한다.
나) 음식물에 소금을 뿌려 보관 및 뿌리지 않고 보관등 분류하여 진행한다.
다) 김치냉장고에 보관 및 상온에서 보관등 분류하여 부패 진행을 관찰한다.
6. 관찰 진행 결과
가) 상온관찰결과
상온관찰 비고 그대로 보관 소금투여 보관 고등어 돼지고기 고등어 돼지고기 8시간 소금은 안녹고
수분 생성됨 소금은 안녹고
수분 생성됨 소금이 녹기시작, 음식물에서 수분생성
소금이 녹기시작, 음식물에서 수분생성
1. 실내온도
28~30℃ 1일 물이 생김 1.물이 조금 생김
2. 부패 냄새생김 소금이일부 녹고 음식물은 수분이 없어짐 소금이 조금 녹고 음식물 수분은 약간있음 3일 물이 많이 생김 1.물이 많이 생김
2. 부패 냄새생김 소금이 거의 녹고 수분이 많아짐 소금이 반가량 녹았으나 물이 있고 단단해짐 5일 1. 색이 진하게 변하였지만 벌레는 안생김 1.음식물이 진한 색으로 변하고 상함
2. 원래 모양은 유지 1.수분의 색이 노랗게 변함.
2. 벌레가 생김 1.색이 변하며 부패가 됨
2. 냄새가 심함
나) 냉동 관찰 결과…(생략)
냉동관찰 비고 그대로 보관 소금투여 보관 고등어 돼지고기 고등어 돼지고기 8시간 물기가 그대로 있음 고기색이 진해짐, 물기는 적어짐 소금이 녹기시작, 음식물에서 수분생성
소금이 녹기시작, 음식물에서 수분생성
1.냉장고온도
10℃ 1일 색이 연하여 지고 물기가 적어짐 고기색이 변하고, 물기는 적어짐 소금이일부 녹고 음식물은 수분이 없어짐 소금이 조금 녹고 음식물 수분은 약간 있음 3일 물이 많이 생김 변화가없음 소금이 거의 녹고 수분이 많아짐 소금이 반가량 녹았으나 물이 생기고 단단해짐 5일 1. 색이 연하게 되고 살이 연하게 됨 1. 큰 변화가 없음 1. 생선의 색이 그대로 유지
2. 상태도 그대로 유지 1.색이 변하지는 않았으나 단단해 짐
2. 형태는 유지
7. 소금의 효과
양식의 맨 위
소금의 기능
소금이 가진 성질을 이용하여 식품가공이나 조리에서 소금은 다양하게 사용되고 있다.
실제로는 복합적인 역할을 하는 경우가 많지만 여기에서는 각각 단독의 기능과 역할을 설명한다.
1)짠맛
소금의 짠맛은 조미료로서 사용된다. 모든 식품은 짠맛과 섞여 음식 고유의 맛을 나타내며 강조된다. 그러므로 인간은 음식을 먹을 때 연상했던 기대만큼의 맛에 접근하면 식욕이 나게 된다. 그러므로 음식이 맛있다, 맛없다는 것도 대부분은 소금의 사용량으로 결정된다.
짠맛의 강약은 음식의 맛을 결정 짓는 중요한 요소이다. 가장 맛있는 짠맛을 느끼는 염분농도는 혈중의 염분농도 140mM(0.8%NaCl)에 가까운 것으로 이보다 농도가 짙으면 이 농도에 가깝도록 여러 종류의 음식을 먹음으로써 신체가 자연스럽게 조절한다.
2) 단백질 용해작용
동물이나 식물에 널리 들어있는 단백질로서 알부민과 글로불린이 있다. 알부민은 물에 녹지만 글로불린은 녹지 않는다. 그러나 소금물에는 글로불린도 녹는다. 곡류에 들어있는 단백질인 플로라민에 속하는 글리아딘은 소금물에 의해서 녹고, 글리아딘과 글루테닌은 물을 흡수하여 결합한다.
그리고 그 결합한 물질은 계속해서 치댐으로써 두 분자는그물조직을 만들어 끈기를 내는 물질인 글루텐이 된다. 글루텐의 형성은 우동이나 면의 끈기, 탄력, 씹히는 감촉을 좌우하는 중요한 요인이다.
그리고 콩을 삶기 전에 소금물에 담가 두면 소금물이 콩에 침투하여 콩 단백질은 글리시닌을 어느 정도 녹여서 조직을 연하게 하기 때문에 빨리 삶을 수 있다. 햄. 소시지와 같은 육제품과 어묵제품은 근원섬유를 조성하고 있는 단백질이 소금에 의하여 가용화되며 가열에 의하여 변성되어 젤화하므로 결착성이 좋아지고 독특한 씹힘성, 질감(texture)이 생기게 된다.
3) 단백질 변성작용
(1) 열 응고 촉진
소금은 단백질을 응고시키는 성질이 있다. 열에 의해서도 단백질은 응고하지만 소금이 있으면 응고하는 온도가 낮아지므로 조리할 때에는 이 성질을 이용한다.
생선과 고기를 구울 때 표면에 먼저 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분을 밖으로 나오지 않게 하여 맛있는 성분의 용출을 막는다.
달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져 횐자가 밖으로 흘러나와도 곧 응고하기 때문에 더 이상 흘러나오지 않게 된다. 마찬가지로 모양을 흐트리지 않고 깨끗하게 수란을 만들 때에도 1 ~ 2%의 소금물을 사용한다.
생선이나 육류를 사용하여 단백질 식품의 다시국물을 낼 때에 다시국물을 만든 다음 건더기를 걸러 내지만 이때 불을 끈 후 소금을 조금 넣으면, 생선 또는 육류에 맛있는 성분이 흡착되는 것을 방지할 수 있다. 그러나 처음부터 소금을 넣으면 맛있는 성분이 용출되지 않는다.
(2) 산소 실활작용
사과의 껍질을 벗겨 그대로 공기중에 방치하면 갈변한다. 이것은 산화효소에 의해 폴리폐놀이 산화되어 착색되는 현상이다. 그러나 소금물에 담가 두면 효소가 실활하기 때문에 변색하지 않는다.
소금물에 의한 변색방지와 자연적인 선명한 색의 유지는 클로로필의 녹색 고정, 안토시안의 적색 고정, 햄 등 육제품의 적색 보존 등이 있다.
(3) 치환작용
소금 중의 나트륨은 식품 중의 칼슘, 마그네슘과 치환하거나 또는 식품 중의 성분이 칼슘, 마그네슘과 결합하는 것을 방해한다. 채소를 데칠 때의 소금의 역할은 세포를 단단히 고정하고 있는 단단한 펩틴산 칼슘의 칼슘과 치환하여 부드럽게 데쳐지도록 한다.
또한 순두부 또는 두부찌개에 1% 정도의 소금을 넣는 것은 단백질을 단단하게 하는 간수 중의 칼슘, 마그네슘과 결합하여 두부가 단단해지는 것을 막기 위함이다
8. 탐구를 통해 관찰한 것과 느낀점
가) 소금의 효과 중 소금을 뿌려 두면 표면만이 빨리 응고하여 단단해지며 내부에 있는 수분을 밖으로 나오지 않게 하여 맛있는 성분의 용출을 막는 삼투 작용을 알았다.
나) 소금은 단백질 응고시 응고하는 온도가 낮아짐을 일상 생활에 사용 함을 알았다.
다) 소금을 사용 할 경우와 안 할 경우 3일이 경과하니 차이가 남을 알 수 있었다, 이래서 어른들이 생선을 소금에 절여 오랫동안 보관 함을 깨달을 수가 있었다..
라) 아울러, 소금을 뿌려 냉장 보관시에는 더 오랜 시간이 지나도 변하지 않음을 확인 할 수 있었다.
마) 앞으로, 화학 공학과에 입학하여 소금이라는 Na Cl 원소와 관련 집중적인 연구를 하여야 겠다.
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