채소와 과일의 갈변실험

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  등록일 : 2010-05-15

기가숙제 , 채소 과일 갈변 - 미리보기를 참고 바랍니다.


실험 목표
변색된 과일이나 채소의 갈변을 방지하는 방법을 설명할 수 있다.
재료
사과, 감자, 레몬즙or식초, 물, 소금
용구
저울, 도마, 칼, 레몬즙짜기, 시계, 그릇(400ml 정도 크기) 6개
방법
①1% 소금물을 400ml 만들어서 2개의 그릇에 200ml씩 나누어 담는다. 또 하 나의 그릇에 물 200ml를 준비한다.
②레몬즙을 짠다.
③사과의 껍질을 벗기고 3등분하여 세 그룹으로 나누고, A는 그대로 두고, B 는 자른 즉시 레몬즙을 뿌린다. C는 자른 즉시 소금물 200ml에 넣는다.
④감자는 껍질을 벗기고 3등분하여 세 그룹으로 나누고, A는 그대로 두고, B 는 자른 즉시 물 200ml에 넣고, C는 소금물 200ml에 넣는다.
⑤20분 후에 사과와 감자 색의 변화를 관찰한다.
결과
비고
A
B
C
사과의 갈변정도
보통이다
-약간씩 군데군데 연한갈색으로 변했다
가장 심하다
-한조각 대부분이 진한 검갈색으로 변했다
가장 변화가 없다
-색이 거의 변하 지 않았다. 원상 태 그대로였다
감자의 갈변정도
보통이다
-약간씩 군데군데 연한갈색으로 변했다
가장 심하다
-한조각 대부분이 진한 검갈색으로 변했다
가장 변화가 없다
-색이 거의 변하 지 않았다. 원상 태 그대로였다
갈변현상이란
과일의 껍질을 깎아두면 공기중의 산소와 과일의 속 부분이 만나서 과일이 산화(산소와 만나서 반응하는 것)되어 흰색이던 과일 색이 갈색으로 변하는 것
갈변방지
원리 및 방법
1.냉장,가열하는 방법 (효소 파괴, 산화효소 억제)
효소의 최적 온도가 40도이므로 냉장하면 어느 정도 방지할 수 있고 식품에는 열을 가하여 효소를 파괴시키면 방지할 수 있으나 과일에는 적당하지 않다.
2.pH를 이용하는 방법 (효소 활동 저하)
pH가 낮으면 효소 활동이 저하되므로 과일을 담근다.
3.설탕,…(생략)




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