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실험 목표
변색된 과일이나 채소의 갈변을 방지하는 방법을 설명할 수 있다.
재료
사과, 감자, 레몬즙or식초, 물, 소금
용구
저울, 도마, 칼, 레몬즙짜기, 시계, 그릇(400ml 정도 크기) 6개
방법
①1% 소금물을 400ml 만들어서 2개의 그릇에 200ml씩 나누어 담는다. 또 하 나의 그릇에 물 200ml를 준비한다.
②레몬즙을 짠다.
③사과의 껍질을 벗기고 3등분하여 세 그룹으로 나누고, A는 그대로 두고, B 는 자른 즉시 레몬즙을 뿌린다. C는 자른 즉시 소금물 200ml에 넣는다.
④감자는 껍질을 벗기고 3등분하여 세 그룹으로 나누고, A는 그대로 두고, B 는 자른 즉시 물 200ml에 넣고, C는 소금물 200ml에 넣는다.
⑤20분 후에 사과와 감자 색의 변화를 관찰한다.
결과
비고
A
B
C
사과의 갈변정도
보통이다
-약간씩 군데군데 연한갈색으로 변했다
가장 심하다
-한조각 대부분이 진한 검갈색으로 변했다
가장 변화가 없다
-색이 거의 변하 지 않았다. 원상 태 그대로였다
감자의 갈변정도
보통이다
-약간씩 군데군데 연한갈색으로 변했다
가장 심하다
-한조각 대부분이 진한 검갈색으로 변했다
가장 변화가 없다
-색이 거의 변하 지 않았다. 원상 태 그대로였다
갈변현상이란
과일의 껍질을 깎아두면 공기중의 산소와 과일의 속 부분이 만나서 과일이 산화(산소와 만나서 반응하는 것)되어 흰색이던 과일 색이 갈색으로 변하는 것
갈변방지
원리 및 방법
1.냉장,가열하는 방법 (효소 파괴, 산화효소 억제)
효소의 최적 온도가 40도이므로 냉장하면 어느 정도 방지할 수 있고 식품에는 열을 가하여 효소를 파괴시키면 방지할 수 있으나 과일에는 적당하지 않다.
2.pH를 이용하는 방법 (효소 활동 저하)
pH가 낮으면 효소 활동이 저하되므로 과일을 담근다.
3.설탕,…(생략)
소금물을 사용하는 방법 (산소 결합 방지)
설탕을 과일에 뿌리거나 소금물에 과일을 담그면 산소와 차단되어 갈변현상이 방지된다.
4.이산화황의 사용하는 방법 (화학 반응 이용)
공업적으로 백색 과일이나 채소를 갈변시키지 않고 건조시키려면 이산화황 가스에 노출시키거나 이산화황 용액에 담근다.
5.황산화제의 사용하는 방법 (화학 반응 이용)
황산화제인 아스코르브산을 물에 타서 담근다.
6.진공 포장하는 방법 (산소 결합 방지)
공기와 접촉하지 않도록 진공 포장을 한다.
느낀점
예전에는 사과등 과일들이 갈색으로 변해도 조금 궁금하긴 했지만, 그냥 그러려거니 하고 무심코 지나쳤던게 사실이다. 하지만 이번 실험을 통해 갈변의 원리를 알게 되어 기뻤다. 앞으로는 좀더 탐구심을 길러 궁금한 것이 있으면 알아보는 습관을 가지도록 해야겠다.
또, 다음에 과일을 깎아서 놓아두게 될 경우에는 이 원리를 기억해서 갈변을 막아 손님에게 보기 좋고 맛있는 과일을 대접해 드려야 겠다.
과일(페놀) + 산소
→ 갈색 색소 (멜라닌)
산화효소
<실험> 채소와 과일의 갈변
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