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<목련꽃잎이 떨어지면 왜 갈색으로 변하는가?>
목련 꽃잎이 갈색으로 변하는 이유는 가지에서 떨어져도 계속호흡하기 때문입니다. 사과를 깍아 놓으면 처음 엔 흰색이었다가 갈색으로 변하는 것을 볼수 있습니다. 이것을 갈변이라 합니다. 목련 꽃의 경우도 같은 경우이죠. 떨어진 꽃잎은 그생을 다한 것이지만 꽃잎의 세포는 완전히 죽지 않은 상태입니다. 그런데 가지에서 떨어지게 되면 더이상 영양분을 공급 받지 못한 목련 잎은 호흡에 의한 영양분 손실을 충당할 길이 없습니다, 그래서 잎이 조직이 갈변하는 것이죠.
-목련꽃잎이 떨어지면 갈색으로 변하는 이유는 갈변을 하기 때문이다.
1. 갈변이란?
조리 또는 식품가공?보존 등에서 일어나는 색의 변화. 특히 갈색으로 변화하는 것을 갈변이라고 한다. 여기에는 식품 속에 포함된 색소성분에 의한 것, 조리와 식품가공 과정에서 가열에 의해 생기는 것, 장기보존에 의해 생기는 것 등이 있다. 식품 속의 색소성분에 의한 것으로는 타닌계 화합물인 폴리페놀의 산화에 의한 것이 가장 많다. 우엉?참마?사과 등의 자른 자리가 산화에 의해 흑갈색으로 변화하는 것이 좋은 예이다.
가열에 의한 것으로는 주로 캐러멜화와 멜라노이딘을 생성하는 아미노카르보닐반응을 들 수 있는데, 당의 가열에 의해, 후자는 당과 아미노산의 가열에 의해 생긴다. 아미노카르보닐 반응은 식품가공 과정중에 가열을 시키지 않아도 서서히 일어나는데, 된장?간장의 제조 과정에서 생기는 갈변이 그것이다. 가공을 마치고 보존중에 갈변하는 것도 아미노카르보닐 반응에 의한 것인데, 이것은 식품의 품질을 저하시킨다.
2.갈변이 되는 이유는?
갈변현상은 감자나 과일의 표면이 공기중의 산소와 만나 산화요소의 작용으로 인해 처음에는 약간 불그레하게 변하다가 점차 갈색으로 되는 것이다. 칼로 과일을 자르거나 과피를 벗기면 과육중의 성분이 심한 스트레스를 받아 호흡이 증가되고 에틸렌 가스가 생성되면서 갈변이 일어난다. 자세히 말하면 과일에있는 폴리페놀산화효소(polyphe…(생략)
nol oxidase)가 공기중의 산소와 반응하기 때문이다. 당연히 껍질을 벗기지 않으면 공기중의 산소와 산화작용이 일어나지 않으니까 갈변현상이 생기자 않는다.
3. 갈변의 종류는?
갈변반응은 크게 효소적 갈변과 비효소적 갈변으로 나뉜다. 효소적 갈변은 과실이나 야채에 함유되어 있는 타닌 등의 폴리페놀성분이 산화효소의 작용에 의해 산화되고 중합하여 갈변하는 것으로서, 식물조직에 상처를 입으면 일어나기 쉽다. 비효소적 갈변에는 당류?아미노산?펩티드?단백질 등 거의 모든 주요 식품 성분이 관계된다. 특히 가열을 수반하는 가공?조리나 장기간의 저장에 의해 일어난다. 기름은 가열되면 산화분해와 중합에 의해 갈변한다.
설탕이나 포도당을 가열하면 갈색화함과 동시에 달콤한 냄새가 나는데, 이것은 주로 탈수에 의한 분해반응으로서 캐러멜화반응이라 불린다. 또한 포도당이나 과당등의 환원당은 식품 속에 공존해 있는 아미노산?펩티드?단백질 등과 반응하여 갈변한다. 이 반응은 비효소적 갈변의 대표적인 것으로서 메일러드반응 또는 아미노카르보닐반응 등으로 불린다. 비효소적 갈변반응을 이용한 식품에는 된장?간장이 있고, 효소적 갈변반응을 이용한 식품의 예로서는 홍차가 있다.
4. 갈변의 과정?
사과, 살구, 바나나, 가지 감자, 고구마 등은 갈변이 잘 일어나는 식품의 대표적인 예이다.polyphenol(폴리페놀)류를 함유하고 있는 식품조직 중에는 보통 이것을 산화시키는 효소가 함께 들어 있기 때문에 신선한 식물체에 상처를 내면 효소반응이 진행되어 갈변이 일어나게 된다. 좀 더 전문적인 용어를 사용하면 갈변현상은 가테고르(catechol) 유도체인 chlorogenic acid 와 pyrocatechin등이 polyphenoloxidase에 의하여 퀴논(quinone)유도체로 산화되고 이것이 중합하여 갈색물질을 만들기 때문이다.
예쁜 목련꽃과 대조되는 바닥에 널려있는 갈변된 잎들
바닥에 떨어져 보기 안 좋은 상태로 있는 목련 잎
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