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탐구 활동 보고서
탐구과제 왜 찬 과일이 더 맛있을까?
1.탐구 동기
여름엔 냉장고에 넣어두었던 수박을 먹으면 더위가 가신다. 그래서 여름 내내 시원한 수박을 먹곤 하는데 먹을 때마다 몸도 시원해질 뿐만 아니라 마음까지도 시원해지며 비오듯 흐르던 땀이 멈춘다. 수박을 먹을 때 마다 느끼는 것 이지만 냉장고에 넣어둔 수박이 상온에 놓아둔 수박보다 맛이 더 좋았다. 수박뿐만 아니라 사과,배 등의 과일들 중 바나나를 제외한 것들은 수박과 마찬가지로 냉장고에 보관한 것이 더욱 맛이 좋았다. 과일에는 수분 함량이 많아 시원한 곳에 보관하면 차가운 물처럼 육각수가 형성되어 (연구결과에 따르면 육각수가 더욱 물 맛이 좋다.)맛이 좋아지는 것인지 아니면 다른 이유가 있어서인지 알고 싶었다.
2.탐구를 통해서 알아보고 싶은 점
온도와 맛은 무슨 관계가 있는가?
과일에 수분함량이 많기 때문에 냉장보관하면 육각수가 형성되어서 맛이 좋아지는가?
그렇다면 수분함량만이 온도와 관련이 있는가?
과일의 단맛을 좌우하는 성분은 도대체 무엇인가?
단 맛이 무엇일까??
3.탐구 활동 내용
(1) 탐구대상 냉장보관 과일과 상온보관 과일의 맛
(2) 탐구기간 2001년 8월 3일 ~ 4일
(3) 탐구방법 인터넷 검색 & 백과사전
4.탐구 활동 결과
(1) 단 맛이 무엇일까??
감미(甘味)라고도 한다. 설탕의 단맛을 100이라 할 때
과당과 포도당의 단맛 정도는 각기 115~117과 65~75이다.
과당과 포도당의 단맛 값이 일정하지 않은 까닭은 그들의 단맛 정도가 온도에 따라 변하기 때문이다. 거의 모든 과일에는 과당이 들어 있으며 설탕보다 더 달다.
(2) 과일 속에 들어 있는 과당 함량이 온도에 따라 변하기 때문에 단맛이 변하는 것일까?
과일 속의 과당 함량은 언제나 일정하다.
과당은 알파형과 베타형이 섞여 수분에 녹아 있다.
이 과당의 베타형은 알파형에 비해 3배나 달다.
과일 속에 있는 과당의 베타형과 …(생략)
알파형 비율이 온도에 따라 변화하기 때문에 같은 과일이라도 단맛의 차이가 생기는 것이다.
우리 혀에 과일이 닿을 때 우리는 이들 성분의 평균 단맛을 느끼게 된다.
바로 이 평균단맛 다시 말해 알파형과 베타형의 비율이 온도에 따라 변하기 때문에 과일의 단맛도 따라서 변한다.
(3) 온도에 따라 알파형 과당과 베타형 비율이 어떻게 달라지는가?
온도가 내려가면 알파형이 베타형으로 바뀌어 과일 속에 베타형
많아지며 반대로 온도가 올라가면 알파형이 많아진다.
따라서 과일을 차갑게 하면 같은 과일이라도 더 달게 느껴진다.
그렇다고 너무 차갑게 하면 우리 혀의 감각이 둔해지기 때문에
오히려 단맛을 느끼지 못하게 된다.
(4) 과당과 함께 과일 속에 들어있는 포도당은 어떨까?
포도당의 베타형은 알파형보다 그다지 더 달지 않다.
그렇기 때문에 포도당이 많이 들어 있는 벌꿀물은 온도에 따른 단맛의 차이가 별로 없다.
5.탐구를 통해 알게 된 점
한마디로 결론 짓자면…
과일 속에는 맛을 달게하는 성분인 베타형 과당과 알파형 과당이 있는데 베타형 과당이 알파형 과당에 비해 3배 정도가 달다. 과일온도가 하강하면 베타형 과당의 수가 늘어나 더욱 단 맛이 나게 된다.
6. 느낀 점
갑자기 불현듯 수박을 먹다가 생각 난 것인데 이렇게 깊은 속 뜻이 있는 줄은 몰랐다. 그냥 단순히 ‘시원하니깐 맛있겠지 머’ 하고 하찮게 넘기던 것인데 자료를 찾아가며 조사해 보니 아주 놀라운 사실을 알 수 있었다. 처음에는 육각수의 맛을 떠올리며 과일에 수분 함량이 많으니까, 과일 속에 육각수가 형성되어 맛있을 것이라고만 생각했다. 그런데 그 것 보다 더 큰 비밀이 숨어있었던 것이다. 비록 숙제 때문에 이렇게 조사했지만 굳이 숙제가 아니더라도 궁금한 것은 의문에만 그치지 말고 해결책을 찾아 의문을 풀 수 있도록 노력해봐야 겠다.
7.참고문헌
사이트: http://www04.inticity.com/foods/j20.html
중앙 멀티 미디어 백과 사전
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