[과학글짓기] 한국의 발효식품 메주

한국의 발효식품 메주.
평소 영화를 좋아하던 나는 좋아하는 배우가 나오길래 ‘식객’ 이라는 영화를 봤다.
1편을 찍고 반응이 좋아서 2편을 제작하게 되었는데, 이번 영화에서는 김치를 가지고 경쟁을 했다.
영화를 보면서 인상 깊었던 점은 내가 알던 김치는 배추김치, 총각김치, 깍두기 정도였는데 영화 속에서는 엄청 다양한 종류의 김치가 등장했다.
또 한 가지 인상 깊었던 점은 김치의 주된 재료는 비슷비슷 하다는 것을 알 수 있었다.
할머니가 김장하실 때 옆에서 어깨너머로 보았던 김치 만들기.
일반적인 음식은 크게 생식과 화식으로 나눌 수 있는데,
발효식은 새로운 조리법으로 요리의 새로운 삼각구도를 이룬다고 할 수 있다.
우리나라에도 발효식으로 만든 음식이 많은데 발효식품의 예로는 된장, 고추장, 간장, 배추김치, 박김치, 소박이, 더덕김치, 새우젓, 멸치젓, 등 종류 또한 …(생략)

나타나는 시 혹은 미장라는 낱말은 일본의 장류문화가 한반도에서 전수되었다는 증거가 되고 있으며, 중국 송나라의 손목이 지은 계림유사에서 "장왈밀조"라는 낱말이 나오고, 조선시대에서는 "며조" 혹은 "며주"라 불렀으며, 이들 낱말은 몽고와 만주에서 사용되는 "미순"이나 "메조", "미장" 등에서 유래된 것으로 추측된다. 이렇게 우리나라의 발효식품인 메주는 아주 오래된 역사를 가지고 있으며 중국, 일본, 몽고, 만주 등 많은 나라로 전파되었다.
보다시피 많은 나라에서 사랑을 받는 메주, 메주가 사랑받는 이유는 메주에는 곰팡이가 발생하게 되는데 그 곰팡이가 우리 몸에 이롭기 때문이다. 메주는 자연 발효되는데 외부표면에는 제조과정중 공기로부터 착생하여 번식하는 곰팡이가 많이 발생하기 때문이다. 그 중에서 유용 한 곰팡이로는 털곰팡이, 거미줄곰팡이 및 일부 국곰팡이가 있는데, 우리나라 전통장류의 발효식품인 메주에는 접합균류(털곰팡이, 거미줄 곰팡이)가 주류를 이루어 메주표면에서 부수적인 발효를 행한다. 특히 수분이 많은 메주의 발효초기에는 물곰팡이인 접합균류가 서식하기도 한다.
이렇게 메주에는 많은 곰팡이들이 서식하고 있는데 어째서 이런 곰팡이들이 메주에 서식할 수 있게 된 것일까?
예전의 전통방식은 메주를 볏짚에 매달아서 볏짚에 있는 각종 곰팡이가 슬게 하였다.
콩을 삶은 후 짚을 이용해 그 콩 속속들이 안에 유용한 곰팡이를 살게 하는 것이다.
그 메주의 곰팡이중 가장 중요한 곰팡이는 황국균이다.
여기서 콩으로 발효하는 청국장과 메주를 비교해 보아야 하는데, 메주는 비교적 저온(20~30도)의 상온에서 뜨게 되고 청국장은 비교적 고온(38~45도)에서 뜨게 된다.
따라서 같은 콩이라도 온도에 따라서 달라질 수 있다.
또한 청국장은 공기 중에 바실러스가 많이 있으나 메주를 만드는 메주균은 공기 중에는 거의 없고 인위적으로 짚등을 통하여 접종을 해주어야 합니다.
즉 다시 정리하면 메주는 자연적으로 짚없이 제대로 띄우기는 쉽지 않다는 것이다.
잘못하면 유효균주보다 잡균이 많아져서 메주를 망칠수도 있기 때문이다.
그럼 어떻게 좋은 메주인가를 알 수 있을까?
첫 번째, 메주표면은 야생 오염곰팡이의 증식이 방지될 정도의 적절한 건조되어 끈적거림이 없는 상태가 좋고, 메주내부는 수분 함량이 비교적 많아서 발효세균이 성장하기 좋은 물렁한 것이 좋다.
두 번째, 메주 표면은 흰색을 띠는 접합균류의 유용 곰팡이들이 많이 번식하고, 곰팡이 냄새가 심하게 발생되지 않도록 야생 곰팡이(푸른색, 검은색, 붉은색)가 증식되어 있지 않은 것이 좋은 메주이다. 내부는 발효균이 잘 생육하여서 고르게 잘 뜬 것이 좋으며 너무 과도하게 발효가 되어서 검은 빛이 있는 것은 좋지 않다.
세 번째, 메주표면의 색깔은 약간 갈색이 나거나 붉은 빛이 있는 황색이 좋고, 메주내부는 발효가 잘 되어서 그 절단면이 검붉은 색깔이 좋다. 따라서 최종적으로 메주가루를 구입할 때에는 잡균오염 및 과도한 발효공정을 거친 검은색이 비치는 메주가루보다는 밝은 노란색을 나타내는 메주가루를 택하여야 한다.
네 번째, 전통 된장용의 메주는 구수한 향을 나타내는 메주가 좋은 것인데, 메주를 과도하게 발효시켜 검은 진이 나올 때까지 오래두면, 된장이 검은 색을 나타내고 쓴맛과 특이한 냄새가 많이 발생한다.
이렇게 네 가지를 잘 고려하면 좋은 메주를 고를 수 있다.
그렇다면 메주에는 장점만 있고 단점은 없느냐 그렇지 않다 장기간 자연발효 시키는 전통메주의 문제점으로는 첫째, 겨울철에 비가 많이 오거나 습도가 높아지는 불리한 자연환경 조건에서는 메주 표면이나 표면으로부터 내부 2∼3cm에 푸른곰팡이, 검은 곰팡이 및 붉은 곰팡이 등 야생 곰팡이가 발생할 수 있다. 그 중에는 유용 발효균주인 황국균과 외형적으로 거의 유사한 Asp. flavus 및 Asp. parasiticus 등이 오염되어 강력한 발암물질로 알려진 아플라톡신과 같은 인체에 유해한 곰팡이 독소가 생성될 잠재성이 충분히 있다.
둘째, 메주를 외부 환경에서 2∼3개월간 장기 발효시키므로 그 표면이 과도하게 건조되어 갈라지게 되며, 그 틈으로 야생 오염곰팡이가 메주 내부까지 깊게 번식할 가능성이 높다. 셋째, 과도한 건조에 의한 메주 표면의 콩 단백질의 분해율이 낮아지게 된다.
넷째, 메주 표면에 콩 지방의 산패가 일어나므로 메주콩에 함유된 불포화지방산이 산소와 접촉하여 변색, 불쾌한 냄새나 맛을 형성하거나 영양적 가치가 손실되는 등 품질이 저하되는 등의 단점이 있다.
이젠 전 세계적으로 사랑을 받는 메주이기에 메주를 다룬 영화도 곧 제작되지 않을까?