기타 산업에서 효소의 이용 요약문

식품에의 응용을 위한 효소의 사용은 전통적 적용 범위 뿐 아니라 제빵산업 등의 응용분야에서 빠르게 사용이 증가되고 있다. 이는 대부분 유전자 재조합 기술에 기반을 둔 대량생산 기술의 발전으로 활용가능한 효소가 가능해졌기 때문이다. 1) 육류 가공 조리된 육류의 부드러움은 수많은 요소들에 의해 영향을 받는데 이는 사후강직과 관련된 생화학적 반응과 종결에도 적용된다. 카텝신과 생체 내 단백 분해 효소 등 수많은 생체 내 효소들이 이 과정에 참여하며 육류의 숙성기간이나 노화 과정 동안 근육 단백질을 변화시킨다. 상업적 규모에서 연육소에 이용하는 효소들은 파파인, 브로멜라인, 피신 등이 있으며 이들 효소의 조직 내 분포에 영향을 주는 인자는 확산 속도, 처리 시간, 염농도 및 효소 농도 등이 있다. 효소액을 고기 표면에 뿌리면 고기의 표면만이 부드러워지는데, 효소제제를 사용하고 고기 내부까지 잘 흡수되도록 돕는 과정을 거…(생략)