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사과의 갈변
가. 탐구주제
사과의 갈변
나. 탐구하게 된 동기
사과를 깎아놓고 먹지 않을 때, 우리는 보통 소금물에 넣어놓는다.
하지만, 소금물에 넣어 두었다가 먹었을 경우에는 ,
짠맛이 나서, 맛도 없고 해서 다른 액체에 담가두었을 때 에
어떤 것에서 색이 변하지 않는지 궁금해졌다.
다. 탐구를 통하여 알아보고 싶은 점
물, 설탕물, 소금물, 이온음료, 탄산음료에서도 사과의 색이 변하지 않을까?
라. 탐구실행 방법(절차와 방법)
1.먼저 다섯 개의 컵에 같은 양의 액체를 각각 집어넣는다.
2.그 다섯 개의 액체가 담겨진 컵마다 사과 한 조각씩 집어넣는다.
3.처음모습과, 하루정도 지난후의 사과의 색을 비교한다.
마. 탐구내용과 결과 정리
☆사과의 색깔이 바뀌는 원인은 무엇인가?
-사과속에 있는 포리폐놀(Poly phenol Oxidase)에 의하여 산화되어 퀴논(Quinone)류 로 변화하여 이 물질이 다시 산화 결합하여 갈색의 착색물질을 만들어내는데 이것을
갈변이라고 한다. 사과는 레몬 주스나 식초 또는 비타민C를 녹인 물을 뿌리면 갈변현 상을 막을 수 있다. 레몬즙에 들어있는 구연산, 식초에 들어있는 초산, 비타민C(아스 코르브산)는 모두 산성물질로 사과의 표면산성도를 높여 산화를 촉진하는 효소의 힘 을 빼앗기 때문이다.
또한 소금물과 설탕물도 사과가 산화하는 것을 억제하는 효과를 가진다
☆소금물 말고도 사과의 갈변을 방지할 수 있는가? 있다면 무엇 때문에 그런가?
-물에 넣어둔 사과는 색깔이 변하였지만 소금물과 탄산음료, 이온음료, 설탕물에 넣어 둔 사과의 색깔은 많이 변하지 않았다. 탄산음료에는 액…(생략)
상과당, 설탕, 탄산가스, 구 연산, 레몬라임향이 들어있다고 써있는데 사과의 갈변을 막는 설탕과 구연산이 들 어있어서 그런 것이 아닌가 싶다.(레몬이 사과의 갈변을 막는다고 했는데 레몬라임 향도 갈변을 막는데 한몫 거들었을 것이다.)레몬라임향도 갈변을 막는데 한몫 거들 었을 것이다.) 이온음료에는 탄산음료와 마찬가지로 백설탕과 구연산이 들어있는데 그것 때문에 갈변이 되지 않는 것 같다. *설탕물과 소금물은 이미 (가)에서 나왔기 때문에 설명은 하지 않겠다.
바. 탐구를 통하여 알게 된 점
사과의 갈변은 사과의 산화 때문에 생기는 것이고 소금물로만 갈변을 막을 수 있는지
알았는데, 이 실험으로 인해 설탕이나 구연산, 레몬즙 등으로도 갈변을 막을수 있다는
것을 알았다
바.2 더 알고 싶은 점
사과의 갈변에 대해 산소나, 온도, 습도 등등 그리고 갈변을 막는 물질(이온음료에 들 어 있는 백설탕, 구연산 말고도 염화칼륨, 젖산칼슘, 염화마그네슘도 사과의 갈변에 무 슨 영향이 있는지 실험해 보고 싶다)에 대해 더욱 더 자세하게 조사해 보고 싶다.
그리고 사과 말고 바나나나 배등 다른 과일들의 갈변도 사과와 같은 특성이
있는지 궁금하다.
사. 탐구를 통하여 느낀 점
아무래도 숙제라는 의무감에 의해 시작 하긴 했지만, 평소에 궁금해 했던
갈변에 대해서 자세하게 알아 볼 수 있는 좋은 계기가 되었다.
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